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喝汤比吃肉有营养?汤里更多的是脂肪!这三类人喝汤要当心
2023-09-22 14:13:15    来源:科学辟谣平台

流言

进入秋冬,很多人都有煲汤喝的习惯。他们觉得汤不仅好喝,也是营养滋补利器,不少人还认为“喝汤比吃肉还有营养”,这种说法靠谱吗?

分析

为什么汤这么好喝?

很多人喜欢喝汤,最重要的原因是汤好喝,味道鲜美。为什么汤这么好喝?

煲汤,其实就让食材和水一起加热,所以煲的汤中很大一部分都是水,它的味道主要来自熬汤过程中溶出的一些脂溶性的成分和氨基酸。

比如大家喜欢的排骨汤,在煲汤过程中,脂肪、水溶性的维生素会比较容易从肉中跑到汤里,脂溶性的香味物质会随着脂肪一起进入汤里;肉和骨头中的一些游离氨基酸会溶解在汤里,同时一些蛋白质还会发生水解、释放出一些产生鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,就是味精的化学成分。

而且煲汤时间越久,就会有更多的鲜味物质溶解到汤里。此外,煲汤时间越久,一些游离的氨基酸还会跟汤中的糖发生反应,生成其他的香味物质,就使得汤香上加香,让汤变得更好喝。

汤真的有营养吗?

汤虽然好喝,但并不代表它很有营养。

以炖鸡汤为例。人们能从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质,此外还有脂肪、维生素、钙等矿物质。在炖鸡汤的过程中,脂肪很容易溶到汤中,同时,一些脂溶性维生素和矿物质也会溶入汤中。但是,鸡汤的营养比鸡肉就差得多了。

研究发现,在炖鸡汤的时候,鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中,通常不超过10%,但融入汤中的脂肪可达20%以上。只喝汤、不吃肉,相当于扔掉了百分之九十以上的蛋白质,脂肪倒是喝进去不少。你说喝汤怎么会比吃肉更营养?

除了鸡汤、骨头汤,很多人很喜欢乳白色的羊肉汤、鱼汤,不少人甚至认为这种乳白色是营养好的表现,多喝能大补。不过,这只是人们美好的想象。乳白色的汤其实是脂肪乳化形成的。汤颜色白,恰恰说明它里面的脂肪含量不低,加上不少的盐和嘌呤,这样的汤喝多了,不仅不会补身体,还会增加痛风、肥胖和高血压的风险。

至于最近几年开始流行的蔬菜汤,虽然它是蔬菜,但是量太少,而且维生素C也会损失不少,也谈不上多么营养。

如何健康喝汤?

▶ 1.肉汤虽然好喝,但其实并不营养,绝大多数营养成分是保留在肉中的,铁、锌等矿物质跟肉如影随形。进入汤中的同样也很少,肉汤中只溶解了部分水溶性维生素、矿物质、脂肪、蛋白质,大部分营养素还留在肉里,汤的营养远远没有肉高。因此,喝汤同时也吃肉,才能更好地摄取肉中的营养。

▶ 2.喝汤尽量少放盐和油,汤好喝,但是它最大的问题是盐多、脂肪过多,对于控血压和心血管健康都非常不利。建议平时喝汤的时候尽量不要太咸,尽量少放点盐,少做点油大的汤。

▶ 3.尽量别喝太烫的汤,天气冷时,大家都想喝点热乎的汤。不过,世界卫生组织评估认为,喝汤温度太高会增加食管癌的风险。所以,建议大家还是不要喝太烫的汤,最好不要超过65℃。

饭前喝汤好,还是饭后喝汤好?

有人说“饭前喝汤能饱,有助于减肥”,但也有人说“饭前喝汤冲淡胃液,影响消化”。到底是饭前还是饭后喝汤更好?

因为胃的容量是有限的,如果吃饭前喝点汤,势必会占肚子,这样吃饭的时候就会吃得少,对减肥似乎有帮助。不过,这通常要求在饭前20分钟左右喝汤,而且汤不会增加能量摄入。

但是肉汤有很多脂肪、水果汤有很多糖,况且很多人饭后还要吃零食,其实对减肥并没有什么实际帮助。减肥关键还是要看总能量收支平衡。

至于说“饭前喝汤冲淡胃液,影响消化”,其实也是危言耸听。其实,胃里有适量的水分还有助于把食物和消化酶充分混合,以便把食物充分磨碎,还有助于消化呢。所以,对于正常人来说,适当喝点汤并不会影响消化。

总的来说,对于正常人,饭前喝汤对于减肥的作用不大,也不会影响消化,饭前喝汤还是饭后喝汤全凭个人喜好。但对于小孩或者消化能力不好的老人来说,最好不要让他们在饭前喝太多汤,这样可能会影响他们的正餐。

这3类人喝汤要当心

高血压人群、高血脂人群 

好喝的汤里一般脂肪和盐的含量都不少,对高血压人群非常不利,会增加心血管疾病风险。

痛风和高尿酸患者

肉汤中的嘌呤含量一般都很高,容易升高尿酸,对痛风人群非常不友好。痛风和高尿酸患者要尽量避免喝各种肉汤。

高血糖人群及糖尿病患者

冰糖雪梨汤、银耳莲子羹等汤中的糖分都很高,高血糖人群及糖尿病患者应尽量少喝。

结论

汤虽然好喝,但营养物质主要还留在肉中,汤中更多的是脂肪,尤其是乳白色的汤,其中脂肪含量不低,加上不少的盐和嘌呤,喝多会增加痛风、肥胖和高血压的风险。

建议喝汤的时候也把肉吃了,这样才更有营养。

作者:阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任

审核:韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员

[编辑:张单]

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